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Os caldos são a base de toda cozinha profissional, e é o que diferencia uma cozinha de qualidade de uma cozinha industrializada!

Os caldos podem ser: de carne, de legumes, de peixes, de frango.

Como líquidos podemos usar: água, vinho, remouillage que é um caldo de ossos etc., normalmente usamos até a altura de cobrir os ingredientes.

Como temperos usamos: ervas aromáticas, talos de salsinha, tomilho, louro, pimentas em grãos, cravos, e as especiarias que desejar, sempre colocadas em um saquinho, que vão dar ao seu caldo um sabor especial e diferenciado.

Podemos usar carnes, ossos, cabeça e espinha de peixes, cascas de camarão, cabeça de camarão sem os olhos, para não amargar o caldo.

Podemos fazer caldos escuros, onde a base do sabor é assada, mas com a mesma base dos claros, mas nestes caldos pode colocar manteiga, caramelizar as cebolas, colocar extrato de tomate, para que fiquem mais escuros

Os caldos podem ser congelados e usados aos poucos, conforme sua necessidade.

Caldo claro de vegetais:

Ingredientes

  • 125 grs. de cenoura
  • 125 gramas de salsão
  • 125 grs. de cebola
  • 125 grs. de alho poro
  • Temperos a seu gosto

Obs: Sem uso de nenhum ingrediente animal ou qualquer tipo de gordura

Modo de preparo

  1. Corte os legumes em pedaços grandes, coloque todos os ingredientes em uma panela e cubra com água.
  2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora, aproximadamente.
  3. Deixe esfriar e coe.

Caldo claro: de frango, de carne, de peixes:

Ingredientes

  • 125 grs. de cenoura
  • 125 gramas de salsão
  • 125 grs. de cebola
  • 125 grs. de alho poro
  • Temperos a seu gosto
  • Carne/Frango/Peixe

Modo de preparo

  1. Lave as carnes em água corrente.
  2. Em vez de carnes, pode usar ossos de frango e bovino, nesse caso deixe de molho em água por uma hora, mais ou menos.
  3. O processo é o mesmo usado no caldo de legumes, mas não pode ferver.
  4. Após cozinhar por 8 horas no mínimo, deixe descansar, irá criara uma camada de gordura, que deve ser retirada, e logo após coada em um chinoix.
Preparo
De 2 à 8 horas
Rendimento
1 litro